Cozinha brasileira: usos, curiosidades e pegadinhas

O que é cozinha brasileira

Não existe uma definição legal única para "cozinha brasileira". Nos documentos oficiais, o tema aparece como gastronomia, cultura alimentar ou patrimônio alimentar. O Ministério do Turismo descreve a gastronomia brasileira como múltipla e diversa, formada a partir de influências indígenas, africanas, portuguesas, alemãs, entre outras, com atributos únicos em cada região.

Essa diversidade aparece no cotidiano: o açaí, por exemplo, acompanha comida salgada em algumas regiões e é consumido adocicado em outras. Por isso, fala-se que há "muitos Brasis" dentro do país.

O patrimônio alimentar, na visão oficial, imprime identidades sociais e regionais, preserva a memória das famílias e reúne saberes e sabores de todos os povos que formaram o Brasil e da biodiversidade dos biomas.

Para que serve

A cozinha brasileira é usada em várias frentes.

Turismo. O Programa Nacional de Turismo Gastronômico – Gosto Pelo Brasil, lançado em 2022, estrutura e promove o Brasil como destino gastronômico. Em 2017, 96% dos cerca de 6,6 milhões de turistas internacionais avaliaram bem a culinária; em 2019, oito em cada dez aprovaram a gastronomia nacional. Ações como Cozinha Show e Sabores do Brasil levam pratos regionais a feiras: em 2024, o Salão do Turismo apresentou 27 receitas regionais ao público no Rio de Janeiro; em 2020, a ação Sabores do Brasil mostrou 20 pratos típicos, quatro por região.

Patrimônio cultural. O Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial, criado pelo Decreto nº 3.551, de 4 de agosto de 2000, protege práticas como modos de fazer e saberes. Os bens são inscritos em quatro livros: Saberes, Celebrações, Formas de Expressão e Lugares. Os bens ligados à alimentação geralmente entram no Livro dos Saberes. Diferente do tombamento, o registro tem caráter documental e reconhece que a prática é viva e pode mudar.

Entre os bens alimentares registrados estão: o Ofício das Baianas de Acarajé (2004), o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas (2009), o Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro (2010), a Cajuína do Piauí (2014), a Região Doceira de Pelotas e Antiga Pelotas (2018) e o Sistema Agrícola Tradicional das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira (2018). O acarajé foi o primeiro bem diretamente ligado à alimentação a receber o título.

Saúde. O Guia Alimentar para a População Brasileira, de 2014, alerta que substituir preparações tradicionais por ultraprocessados compromete não apenas a saúde, mas também os vínculos culturais e sociais associados à alimentação.

Ensino e pesquisa. Universidades públicas mantêm pesquisas sobre patrimônio alimentar, e há programa de pós-graduação em Gastronomia na Universidade Federal do Ceará.

Como começar na prática

A base do dia a dia é o arroz com feijão. O refogado de alho e cebola é o ponto de partida de ensopados e cozidos, e a farinha de mandioca é um acompanhamento estruturante.

Para um arroz simples, refogue alho e cebola em óleo, junte o arroz, adicione água quente (o dobro do volume de arroz) e sal, e cozinhe com a panela semitampada até secar. Para o feijão, deixe de molho, cozinhe na pressão até ficar macio e depois tempere com refogado de alho, cebola e sal.

Como repertório, vale conhecer produtos mapeados pelo turismo: tacacá, tucupi, maniçoba, jambu, pirarucu, açaí, cupuaçu, macaxeira, galinha caipira, pequi, baru, murici, castanha-de-baru, camarão no bafo, gengibirra, chocolate Yekuana e tucupi negro wapixana. Para estudar, o IPHAN publica dossiês e inventários, o Itamaraty mantém a série Textos do Brasil com história da alimentação, e há curso de extensão em Turismo Gastronômico para gestores.

Curiosidades

A palavra "feijão" aparece em Portugal no século XIII, cerca de trezentos anos antes da chegada dos europeus à América. Variedades africanas, como o feijão-fradinho, chegaram em meados do século XVI; o fradinho é usado no acarajé. Em 1587, Gabriel Soares de Souza registrou que o feijão preto do Brasil era o mais saboroso. A mandioca era o principal alimento indígena, consumida inclusive como bebida fermentada, o cauim.

Viajantes do século XIX descreveram o feijão com coco em Recife e na Bahia, e Saint-Hilaire, em Minas Gerais, escreveu: "O feijão-preto forma prato indispensável na mesa do rico, e esse legume constitui quase que a única iguaria do pobre."

No Benim, descendentes de brasileiros preparam a "Fechuada", derivada da feijoada, com feijão branco, carne e molho de tomate. Câmara Cascudo era contra vender feijoada como atração turística, por considerá-la pesada e indigesta. Roberto DaMatta via no arroz com feijão uma "culinária relacional", combinando o sólido com o líquido e o negro com o branco.

Erros comuns e pegadinhas

1. "A feijoada foi inventada pelos escravizados nas senzalas." É o mito mais difundido. Câmara Cascudo aponta origem nos cozidos europeus, e lembra que muitos africanos seguiam o islamismo, que proíbe carne de porco. A feijoada como conhecemos surgiu no século XIX, em restaurantes e hotéis da elite do Rio de Janeiro, a partir do "feijão gordo".
2. "Feijoada é prato do dia a dia." Não. Levantamentos mostram que ela não é cotidiana; concorre com pizza, macarronada de domingo, churrasco e cozidos regionais.
3. "A cozinha brasileira é a mistura de três raças." É simplificação. O Ministério do Turismo cita matrizes indígenas, africanas, portuguesas, alemãs, dentre outras.
4. "Existe uma cozinha brasileira única." Errado. A gastronomia é múltipla e diversa; há muitos Brasis dentro do país.
5. "Registro de patrimônio imaterial é a mesma coisa que tombamento." São instrumentos distintos, com decretos diferentes: tombamento para bens materiais desde 1937; registro para bens imateriais desde 2000.
6. "O registro congela a receita." Não. O registro é documental e considera a dinâmica e a continuidade histórica da prática.
7. "Patrimônio imaterial sempre existiu na lei brasileira." A preocupação aparece no anteprojeto de Mário de Andrade em 1936, mas a política só se institucionalizou com o Decreto 3.551/2000.

Perguntas frequentes

A feijoada foi criada nas senzalas?

Não. Essa é uma lenda comum. A origem está ligada aos cozidos europeus; a versão brasileira como conhecemos foi criada no século XIX, em restaurantes e hotéis da elite carioca, a partir do feijão gordo.

Qual a diferença entre tombamento e registro?

Tombamento protege bens materiais e existe desde 1937. Registro protege bens imateriais, como saberes e modos de fazer, e foi criado pelo Decreto 3.551/2000. Os bens alimentares geralmente entram no Livro dos Saberes.

A cozinha brasileira é só a mistura de três povos?

Não. A descrição oficial inclui matrizes indígenas, africanas, portuguesas, alemãs e outras. A fórmula das três raças é uma simplificação.

Existe uma única cozinha brasileira?

Não. Há muitas cozinhas regionais. O mesmo ingrediente, como o açaí, pode ser usado de forma salgada ou doce, dependendo da região.

O arroz com feijão é a base da alimentação brasileira?

Sim. O feijão com arroz é a base do dia a dia, e o refogado de alho e cebola é o ponto de partida de muitos pratos.